2014年4月17-18日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)際食品科技聯(lián)盟、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心聯(lián)合主辦的國(guó)際食品安全大會(huì)在京舉辦，國(guó)內(nèi)外五十多位食品安全領(lǐng)域的權(quán)威專家和演講人云集。分微生物控制、乳品、傳統(tǒng)食品、食品摻假、轉(zhuǎn)基因食品、果蔬食品、餐飲食品等8個(gè)論壇展開(kāi)研討。為什么說(shuō)中國(guó)最主要的食品安全問(wèn)題是食源性疾病？國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉安全有保證嗎？傳統(tǒng)食品一旦工業(yè)化生產(chǎn)能不變形嗎？轉(zhuǎn)基因食品是不是洪水猛獸？果蔬食品的殘留問(wèn)題嚴(yán)不嚴(yán)重？這些在消費(fèi)者心中疑云重重的是食品安全話題，在科學(xué)家和專業(yè)人士的眼睛中是怎樣的？本系列專題將陸續(xù)為您解讀。
就在國(guó)際食品安全大會(huì)閉幕的當(dāng)晚，一部為眾多"吃貨"翹首期盼的美食記錄片《舌尖上的中國(guó)Ⅱ》第一集開(kāi)播。從樂(lè)山豆花到藍(lán)田褲帶面，從紅燒望潮、跳跳魚(yú)到花菇釀，從蒙山煎餅卷大蔥到雷山魚(yú)醬，《舌尖Ⅱ》依然保持著第一部那樣的對(duì)傳統(tǒng)美食和技藝的熱忱與珍愛(ài)。而食品科學(xué)家則用另一種方式表現(xiàn)著對(duì)傳統(tǒng)食品的珍視，就是將傳統(tǒng)食品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品是否就不夠自然了，是否就加入了一些不安全的因子呢；另一方面，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化是否也會(huì)揚(yáng)棄掉一些老方法中的危險(xiǎn)呢？
中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)：
中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化勢(shì)在必然
有相當(dāng)多的人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化不喜歡，有的很抵觸，有人會(huì)說(shuō)我就習(xí)慣手工做的食品。
然而我們不得不認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是大勢(shì)所趨。就拿手搟面、水餃、魚(yú)香肉絲舉個(gè)例。面條、手搟面大家都喜歡吃，但目前有搟面杖的家庭已經(jīng)越來(lái)越少，會(huì)手搟面的人越來(lái)越少，也不想搟。那么吃面條怎么辦呢？掛面，已經(jīng)將面條工業(yè)化了，尤其現(xiàn)在，各種各樣的手搟面都可以通過(guò)工業(yè)化制作出來(lái)。
水餃，過(guò)年過(guò)節(jié)，尤其春節(jié)包水餃，一家人其樂(lè)融融，這確實(shí)是一種享受，但問(wèn)題是很多人平時(shí)都沒(méi)有時(shí)間包了，還有一部分的人不大會(huì)包水餃。怎么辦呢？機(jī)器包的速凍水餃發(fā)展得越來(lái)越成熟。
魚(yú)香肉絲也同理，家庭炒菜、大廚炒菜已逐漸演變出機(jī)器人炒菜，就是微電腦控制的加工設(shè)備。
還有面粉，很多人說(shuō)喜歡石頭磨磨的面粉，但是石磨面粉能供給我們千家萬(wàn)戶嗎？恐怕很困難，還是要靠現(xiàn)代化的面粉廠。很多人說(shuō)石磨面粉沒(méi)有任何添加劑，保證食品安全，沒(méi)有任何添加劑就能保證食品安全了嗎？其實(shí)，同樣的小麥，用石磨磨出來(lái)的話可能沒(méi)有用面粉廠的機(jī)器磨出來(lái)的安全，為什么呢？石頭磨盤磨損得很快，磨到哪里去了？全都到面粉當(dāng)中去了，一邊吃面粉，一邊享受石頭的粉。
中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，要在傳承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。比如北京烤鴨，如全聚德的烤鴨，傳統(tǒng)工藝是明火掛爐的烤制，也有的品牌的北京烤鴨是采用燜爐拿果木烤的方法。全聚德在傳承的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，掌握了掛爐烤制所需的環(huán)境、溫度、時(shí)間等，然后統(tǒng)一研制了電烤的設(shè)備，轉(zhuǎn)變成了電烤鴨，只有這樣才能流傳得更遠(yuǎn)。
傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，要固本跟培魂并重，保證傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)健康是本，保留傳統(tǒng)食品的色香味是魂。傳統(tǒng)的食品不見(jiàn)得都是健康的，比如王致和的腐乳很好，但是里面的鹽分太高，需要降鹽；山西煮餅很好，但是太甜，糖的含量特別高，要發(fā)揚(yáng)光大不把糖降下來(lái)肯定不行，因?yàn)槲覈?guó)糖尿病人特別多。
傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的關(guān)鍵是科技創(chuàng)新。要研發(fā)專用的裝備，破解中國(guó)傳統(tǒng)食品的密碼，解決傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化面臨的科學(xué)技術(shù)難題，應(yīng)該說(shuō)這是當(dāng)代中國(guó)科技工作者的第一要?jiǎng)?wù)，但是中國(guó)傳統(tǒng)食品太多了，哪些是關(guān)鍵的品種？
傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的重點(diǎn)一是中國(guó)傳統(tǒng)白酒，二是主食，三是菜肴。中國(guó)傳統(tǒng)白酒的現(xiàn)代化，在白酒產(chǎn)業(yè)當(dāng)中比較忌諱，白酒現(xiàn)代化要解決許多基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題。如酒用的大曲，為什么有的是低溫、中溫，有的是用高溫大曲，各種微生物是什么作用，需要搞清楚。還有能不能破解酒窖、地缸的神秘感，將之變成發(fā)酵罐，卻依然保持其風(fēng)味特點(diǎn)？
重點(diǎn)之二是中餐主食的現(xiàn)代化，留酵頭（老面肥）做饅頭的三次發(fā)酵法，是中國(guó)特有的傳統(tǒng)主食和工藝。陜西正在研制保鮮酵頭，做到了常溫下保鮮酵頭三個(gè)月，還有待進(jìn)一步研究和推廣。
重點(diǎn)之三是中式菜肴的現(xiàn)代化，我國(guó)叫得上名的菜品有一萬(wàn)九千多種，要現(xiàn)代制作非常復(fù)雜，色香味形器（包裝形式）都要考慮到，一些品種已初步實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理李寧
塑化劑監(jiān)測(cè)顯示安全風(fēng)險(xiǎn)低白酒不必訂限量標(biāo)準(zhǔn)
2012年，我國(guó)傳統(tǒng)白酒酒鬼酒、茅臺(tái)酒里面發(fā)現(xiàn)塑化劑的問(wèn)題，增加了人們對(duì)塑化劑的關(guān)注。我國(guó)食品中塑化劑的風(fēng)險(xiǎn)大不大呢？
塑化劑也稱增塑劑，是生產(chǎn)塑料制品經(jīng)常使用的化學(xué)添加劑。增塑劑被廣泛應(yīng)用于塑料工業(yè)，但并非所有的塑料都使用增塑劑，比如聚乙烯里邊塑化劑的使用就甚微。
食品中的塑化劑從何而來(lái)呢？一是環(huán)境污染，在環(huán)境中塑化劑普遍存在，可能遷移到食品中，導(dǎo)致食品的污染；二是來(lái)自食品包裝材料，借助食品包裝材料的遷移導(dǎo)致污染；另一種可能是非法添加，比如臺(tái)灣的塑化劑事件。
在歐盟、美國(guó)、日本這些國(guó)家也是允許部分塑化劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)用在食品包裝材料里面。我國(guó)的法規(guī)基本和歐盟一致，禁用在高脂肪食品、嬰幼兒食品包裝材料中，2008年做了更嚴(yán)格的規(guī)定，牛奶列入高脂肪食品，不得使用含塑化劑的包材。2012年進(jìn)一步規(guī)定，含有鄰苯二甲酸酯DEHP和DBP的塑料禁用于酒精含量20%以上的酒精飲料。
大家開(kāi)始關(guān)注塑化劑，塑化劑在環(huán)境中無(wú)處不在，包裝材料也可能導(dǎo)致食品的污染，到底這個(gè)污染對(duì)健康有什么樣的風(fēng)險(xiǎn)，我們國(guó)家食品里面塑化劑污染水平是什么樣的？我國(guó)開(kāi)展了針對(duì)我國(guó)食品中塑化劑的數(shù)量監(jiān)測(cè)，并和其他國(guó)家的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)做了比較。
根據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)居民攝入DBP10個(gè)微克，僅為允許攝入量的12%.從各國(guó)比較看，我國(guó)塑化劑的攝入量并不比別的國(guó)家高。當(dāng)人們關(guān)注白酒里面含塑化劑時(shí)，質(zhì)疑為什么沒(méi)有制定酒中塑化劑的限量標(biāo)準(zhǔn)。這是因?yàn)槭称分胁皇菣z測(cè)各類物質(zhì)有污染，就制定限量標(biāo)準(zhǔn)，只有針對(duì)污染量比較高，可能對(duì)健康存在風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)才制定標(biāo)準(zhǔn)，比如鉛汞重金屬、真菌毒素的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@些污染水平下，如果不控制它，它可能對(duì)健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。從目前我國(guó)的暴露水平看，不必要制定這一標(biāo)準(zhǔn)。但是個(gè)別食品里含量高，要進(jìn)行關(guān)注，而且溯源可能的污染原因，改變工藝降低它的污染。
同時(shí)，鄰苯二甲酸酯類畢竟是環(huán)境污染物，有內(nèi)分泌感染作用，這種情況下，建議盡量減少工業(yè)里面塑化劑的使用，來(lái)降低環(huán)境的整體污染。
康師傅控股公司食品安全中心總監(jiān) 羅之綱
工業(yè)化令傳統(tǒng)食品多一些可控 少一些藝術(shù)
中國(guó)人有一句老話，中國(guó)人放下筷子啥都不敢吃，拿起筷子啥都敢吃。在很多安全的議題之上，中國(guó)人在概念上是很矛盾的。一方面，中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪歷史里，從原材料的選擇一直到烹飪，增加它的美味，增加它在食品安全上的防護(hù)，從老祖宗的時(shí)代就做了很多的事情，也因此發(fā)展出了非常優(yōu)秀而精致的飲食文化。而另一方面，中國(guó)的飲食衛(wèi)生環(huán)境并不大好，在傳統(tǒng)的廚房里、在傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都是如此。
方便食品已成為聯(lián)結(jié)傳統(tǒng)食品和現(xiàn)代食品的載體。以前回家以后要花一個(gè)鐘頭左右做飯，現(xiàn)在大家都希望在20分鐘之內(nèi)能解決吃的問(wèn)題，加上家庭當(dāng)中有了新的烹飪工具，例如冰箱、微波爐的普及。因此，傳統(tǒng)食品就會(huì)繼續(xù)地往方便化來(lái)發(fā)展。
工業(yè)化的傳統(tǒng)食品豐富了現(xiàn)代的生活，也使得食品安全的風(fēng)險(xiǎn)變得可以控制。在傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這一條魚(yú)可能是好的，下一條魚(yú)可能有壞的。可是在加工食品里面，如果今天做出來(lái)的產(chǎn)品跟明天的不一樣的話，消費(fèi)者不會(huì)接受。
傳統(tǒng)食品在工業(yè)化的時(shí)候，也伴隨著消費(fèi)者很多營(yíng)養(yǎng)跟安全上的不滿意，消費(fèi)者對(duì)食品經(jīng)過(guò)工業(yè)加工而不是自己手做出來(lái)，感覺(jué)到懷疑。但其實(shí)，工業(yè)化使人們可以了解他們吃到了什么。因?yàn)楣I(yè)食品的包裝上有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，而烹調(diào)食品沒(méi)有，有人說(shuō)方便面有25種添加劑，可是你不知道紅燒肉里有多少添加劑。同樣，有人說(shuō)方便面脂肪含量高，但你并不清楚路邊攤的油餅的脂肪含量是多少。
當(dāng)然，工業(yè)化也帶來(lái)了新的食品安全挑戰(zhàn)。隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化及集約化，化學(xué)品也在使用，所以前端的供應(yīng)鏈上，也有一些隱患，加工業(yè)有工廠的環(huán)境的污染，全球大流通，也帶來(lái)一些致病因子廣泛的傳播，這是我們不能回避的。所以實(shí)際上如果是一個(gè)具有規(guī)模的食品企業(yè)，就必須要注重風(fēng)險(xiǎn)管理，從種植、工業(yè)加工、物流配送、銷售賣場(chǎng)以及最后到消費(fèi)端，能夠貫穿整個(gè)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量管理，這樣食品工業(yè)化之后，所產(chǎn)生新的問(wèn)題能得到解決。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 魏益民教授
面粉整體未出現(xiàn)重金屬污染局部原產(chǎn)區(qū)需治污
小麥在我國(guó)是僅次于水稻的主糧，特別在北方消費(fèi)者的食物結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。2013年的上半年，大米鎘污染的抽查結(jié)果，引爆了新一輪的對(duì)土地污染導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的憂慮。小麥如何呢，面食品是否存在重金屬污染這樣的風(fēng)險(xiǎn)呢？
研究人員對(duì)小麥重金屬暴露狀況進(jìn)行了評(píng)估。在全國(guó)范圍內(nèi)收集小麥主產(chǎn)區(qū)的樣本，三年時(shí)間，總共大約608個(gè)樣本，對(duì)它里邊的鎘含量進(jìn)行分析，低于標(biāo)準(zhǔn)的樣品占88%左右，有個(gè)別超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的樣品占12%,但是它的平均值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的限量，原因是什么呢？超標(biāo)是局部個(gè)別的，因?yàn)槲覀儾蓸影烁k水稻同樣區(qū)域的樣本。對(duì)鉛的含量也是一樣，鉛的含量超標(biāo)率要低一些，大約8%,它的平均值也是很低的。
對(duì)小麥主產(chǎn)區(qū)最核心的部分，也是提供大量商品糧的地區(qū)，按嚴(yán)格的規(guī)范做了調(diào)查，這個(gè)調(diào)查的結(jié)果要比全國(guó)范圍內(nèi)取樣的調(diào)查結(jié)果低得多。鉛和鎘的含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限量的要求。
面粉的鉛含量監(jiān)測(cè)令人更為放心，制粉過(guò)程存在鉛水平弱化的現(xiàn)象，很可能是混粉和脫皮的原因。在超標(biāo)樣品區(qū)，比較面粉和麩皮中的重金屬含量分析發(fā)現(xiàn)，有一部分重金屬附著在麩皮的位置，所以麩皮中的含量比較高，面粉中的含量則不超標(biāo)。
在車間的監(jiān)測(cè)顯示，富強(qiáng)粉、特制粉、次粉、麥胚、麩皮，鉛的含量比精粉高，但是都沒(méi)有超出國(guó)家規(guī)定的范圍。
鎘和鉛的情況不一樣，主要在麥胚里面相對(duì)高一些，籽粒含量較低的樣品，麥胚中水平卻很高。所以開(kāi)發(fā)麩皮制品的時(shí)候需要考慮存在超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
研究人員還進(jìn)行了重金屬含量較高的樣本區(qū)的污染溯源，發(fā)現(xiàn)污染源一個(gè)是電廠，一個(gè)是鉛鋅冶煉廠。當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)称窋z入的鉛含量暴露量已接近超標(biāo)量。
由于小麥種植模式、制粉企業(yè)規(guī)模等原因，目前面粉重金屬風(fēng)險(xiǎn)可定義為小概率事件。什么是小概率事件？就是對(duì)老百姓不需要關(guān)注的事件，但不是說(shuō)政府和研究員不需要關(guān)注。面粉加工企業(yè)規(guī)模非常大，它不可能就把一戶的小麥單獨(dú)加工賣給消費(fèi)者，所以導(dǎo)致混合效應(yīng)，混合效應(yīng)就變成了全國(guó)和一個(gè)區(qū)域的平均值，所以發(fā)生大規(guī)模超標(biāo)的可能性非常小，而原始超標(biāo)區(qū)域應(yīng)予以關(guān)注。部分土壤污染區(qū)、工礦業(yè)污染區(qū)存在小麥籽粒重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，有可能引發(fā)局部食品安全問(wèn)題，需要治理。
世界衛(wèi)生組織食品安全與營(yíng)養(yǎng)部門技術(shù)主任 Peter Ben Embarek
用現(xiàn)代食品安全的標(biāo)尺丈量傳統(tǒng)食品
世界范圍內(nèi)的傳統(tǒng)食品多種多樣，常見(jiàn)的比如有熏制的食品、糖漬的食品、發(fā)酵的食品等。在人們的文化中，往往都會(huì)看到或者相信一些傳統(tǒng)的食物是安全的，因?yàn)樗麄円呀?jīng)食用了這么長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)呢，它也是一代又一代傳下來(lái)的，一些村民他們有自己的配方，有很多一些文化因素也伴隨在其中。但是這種所假設(shè)的安全都只是基于經(jīng)驗(yàn)的，這并不意味著這個(gè)產(chǎn)品還有加工工藝本身，一直都是安全的。
如果你對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)不是足夠小心，用了不了解的原材料或者改了一下配方，或者要加速生產(chǎn)流程的話，可能會(huì)引入一些新的安全問(wèn)題，比如一些毒素的生成，或一些病菌的生成。
應(yīng)該使用同樣的科學(xué)手段，像控制現(xiàn)代產(chǎn)品一樣控制傳統(tǒng)食品的安全，不能因?yàn)樗嬖诹藥浊昃头潘伞Ｓ幸恍┦羌彝サ募庸せ蛘咝⌒图庸?chǎng)所生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品，它的加工者應(yīng)該得到很好的培訓(xùn)。在一些傳統(tǒng)肉類食品中有時(shí)會(huì)有致病菌的存在。比如在西非，用野生動(dòng)物的肉加工的傳統(tǒng)食品就可能帶有伊波拉病毒，并引起人畜共患病。
一些家庭的罐頭產(chǎn)品或者發(fā)酵產(chǎn)品中也會(huì)有一些致病菌的出現(xiàn)，比如說(shuō)像竹筍，在一個(gè)村莊中沒(méi)有得到很好的加工環(huán)節(jié)的控制，就出現(xiàn)致病菌的污染。特別是一些小型的加工，它有些時(shí)候會(huì)使用有敏感性的加工工藝，比如說(shuō)像罐頭食品加工，這并不是每個(gè)人都能良好操作的，應(yīng)該對(duì)這些加工者有很好的培訓(xùn)，之后他們才能進(jìn)行這樣的加工。
傳統(tǒng)市場(chǎng)的安全性也需要改善，在一些市場(chǎng)會(huì)看到一些疾病的發(fā)生，像瘧疾、禽流感的發(fā)生。并不一定要關(guān)閉活禽市場(chǎng)，但要改變市場(chǎng)內(nèi)的參與者的行為，使它變得更加衛(wèi)生，而不必關(guān)閉傳統(tǒng)市場(chǎng)或者改變傳統(tǒng)購(gòu)買的方式。
京公網(wǎng)安備 11010502049343號(hào)