大數據，洋快餐都這樣玩了，你還能淡定嗎？
雖然受到國家政策影響，但對于餐飲企業來講，要贏得利潤萬變不離其宗的是如何找到合適的消費人群并讓他們覺得花的錢物有所值。那么合適的消費人群是從哪里尋找呢?
全球知名咨詢公司麥肯錫最早提出“大數據”時代的到來。麥肯錫稱：“數據，已經滲透到當今每一個行業和業務職能領域，成為重要的生產因素。人們對于海量數據的挖掘和運用，預示著新一波生產率增長和消費者盈余浪潮的到來。”
大數據是什么呢?以全球最大的在線旅游公司Expedia為例，Expedia擁有分布在全世界70個國家的約150個站點，每個月有五千萬的用戶訪問，其手機APP的下載次數達到每分鐘200次，毫無疑問，Expedia是個掌握著大量數據的公司。
而我們可以從這些大量數據里得到數據，經過處理之后，更好地幫助我們了解消費者的需求。從而為他們提供相關度高，準確而又個性化的產品。對于餐飲企業，仍是如此。
一、麥當勞挑戰賽百味?
在自動點餐機上，自由搭配24種食材，用銀聯完成支付，然后坐等漢堡送上來。這是麥當勞（專題閱讀）剛引入中國的自創漢堡項目(CYT)給消費者提供的全新的消費場景。盡管運營不足一個月，但麥當勞中國CEO張家茵給出了“超越了我們的期待”的評價。
餐飲行業正在掀起一輪轟轟烈烈的科技大戰，CYT只是一個縮影。早在一個月前，肯德基（專題閱讀）率先在全國2200多家餐廳提供WIFI服務，前不久他們再度宣布旗下所有門店將逐步接入支付寶支付提升支付效率。
盡管各自手段層出不窮，但“互聯網+餐飲”風口大開，消費者的習慣與需求的180度大轉變，已觸發餐飲連鎖行業競相在數字化變革上快馬加鞭地布局。
中國是麥當勞全球第六個推出CYT門店的市場，以前只能被動接受標準化餐單的消費者，現在可在24種食材中自由選擇搭配組合自創漢堡。此外，自助點餐流程讓消費者在自動點餐機上點完餐、完成支付后，只需領取一個“小飛碟”定位系統，即可到餐桌就坐等待。
據了解，目前麥當勞巨無霸漢堡、薯條、可樂的套餐只需19元，自創的漢堡+薯條+可樂的套餐起步價為49元，毛利遠超過其常規套餐。當年開發麥咖啡業務，被看作是麥當勞在挑戰星巴克，現在CYT則被解讀為麥當勞要挑戰賽百味。
不過張家茵現在似乎并不太注重這筆經濟賬。“毛利率的比例是按價格定的，但這不是我們的重點，重點是要滿足消費者的需求。”
事實上，要推動這樣一個個性化的體驗，遠非在原有門店增加幾部自動點餐機那么簡單。麥當勞中國公關總監許穎婷透露，在麥當勞的后廚，生產是一條流水線，即取面包、放牛肉、放生菜等各個環節都被拆解，不同的員工負責其中部分環節。為了提升出餐的速度，以往漢堡中的牛扒，往往是先煎好放置在保溫箱內，便于員工制作時速度更快。
二、肯德基向手機支付妥協
雖然麥當勞（專題閱讀）的CYT項目僅在三家門店落地，針對麥當勞常規餐單的自動點餐機已悄然進入廣州等市場的部分門店。目前麥當勞僅有承擔外賣功能的麥樂送能用支付寶支付。而第三季度麥當勞將在中國試點手機下單點餐和手機支付。
餐飲行業提供自助點餐、手機支付成為目前各家共同的切入口。就在半個月前，肯德基（專題閱讀）繼在全國2200多家餐廳提供WIFI服務，推出自助點餐硬件外，再度與支付寶達成全面合作，在上海和浙江的700多家餐廳接入支付寶支付，并計劃在全國的餐廳逐步推廣這一服務。
春節過后，廣東本土快餐連鎖72街的門店已同時能實現支付寶和微信支付。德克士透露，目前浙江省德克士餐廳已提供支付寶支付服務。
多年來，銀聯一直難以攻下快餐連鎖的支付。“接入第三方支付，不僅意味著現金流滯后1-2天兌現，還意味著增加額外投入成本。比如門店要加入掃描槍，掃描槍每支的成本在一兩百元至一兩千元不等。另外微信支付還要收取營業額千分之六的手續費。”某知名餐飲連鎖的一位內部高管稱。
不過，支付寶和微信最終打破了這塊壁壘。因為在上述高管看來，千分之六的手續費比銀聯卡的刷卡費要低，對餐飲連鎖商家而言是可平衡的。“比如可減少收銀的時間、降低收到假幣的風險等。”
然而值得關注的是，這些數字化的體驗目前尚在培育階段。“第三方支付目前仍未成為消費者支付的首選。”上述餐飲人士透露，其門店第三方支付的交易筆數僅占每日總交易筆數的幾個點。不過第三方支付搞活動補貼消費者時，第三方支付的筆數會飆升至平常的十倍以上。“要消費者接受微信、支付寶支付，還需要時間培育。”
三、背后醞釀數據大戰
表面來看，科技大戰提升了消費體驗，但餐飲企業似乎更愿意借此從消費者身上挖掘大數據。麥當勞的微信目前有600萬粉絲，他們會不定時向消費者推送優惠券。“某一個消費者究竟是喜歡吃雞肉漢堡還是牛肉漢堡，我們的后臺都有數據記錄，如果麥當勞推出新口味產品，就可以更有針對性地推送。”
德克士透露其華東的餐廳已上線CRM會員系統、發行“德克士集享卡”。“通過累計會員資源和數據資料，可以讓我們更多、更深入了解消費者的需求。”這個系統對消費者的數據搜集將細化到消費者的年齡、性別等身份特征、購買過的產品等，也能進行會員對餐廳服務與產品的滿意度調查。
72街則稱，其有計劃對已推行4年的會員卡進行升級，將實體卡整合為電子會員卡。“相對于實體卡，電子會員卡更容易捕捉消費者的消費習慣。”
不過，這場數據大戰目前只在起步階段，但對大數據的挖掘和應用絕對是餐飲業未來關注的重點。
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