黨的十九大報告提出，“推動互聯網、大數據、人工智能和實體經濟深度融合”。近年來，隨著互聯網科技的發展以及社會各領域創新驅動，融合了生產、銷售、餐飲的食品新業態正在蓬勃發展，這也對食品安全治理提出了新課題。

無人榨汁機、無人售面機、共享餐廳、共享廚房等食品新業態的發展，為豐富食品產品供給、便利人們日常飲食消費發揮了重要作用。與此同時，食品新業態的發展也給基于傳統業態的許可管理模式帶來了不少挑戰。面對不斷發展的食品新業態，如何創新監管理念，找到保障食品安全與促進行業企業活力的平衡點，已經引起各界深入思考。

新契機

進入互聯網時代后，餐飲業呈現出新消費、新業態、新科技、新管理的“四新”特點。網絡訂餐平臺的出現，使傳統餐飲發生深刻變化，它擴展了服務時間，也改變了餐飲業態以堂食為主的經營模式。專家認為，網絡餐飲在帶來消費便利的同時，原先的線下無證、超范圍經營等風險點也集中展示在線上，使得無證餐飲治理等問題更加凸顯，配送環節的風險點把控也更加迫切。

除了網絡訂餐，近年來，類似無人售面機等智能零售設備的普及使得集食品零售、餐飲于一體的綜合業態不斷出現。上海市食品藥品監管局法制處處長傅偉華介紹，目前的食品新業態可以分為五種類型：一是體驗型，即把工廠搬到門店，讓消費者了解食品生產的過程，感受一種飲食文化，其典型代表是星巴克的烘焙項目;二是快捷型，許多無人售貨機、無人咖啡機、無人面包機、無人面條機等服務都屬于快捷型新業態;三是分享型，基于分享經濟理論的典型代表是共享餐廳;四是外賣型，即主打外賣的餐廳;五是綜合型，既是超市，又是餐飲店，還是菜市場，線上與線下共生，典型代表是盒馬鮮生。

傅偉華認為，這些食品新業態有三方面的共同特點：一是互聯網+常態化;二是現場操作便捷化;三是服務成本低廉化。“相比傳統業態，新業態的食品安全風險各不相同，而正是這種不相同的風險點考驗著監管部門的智慧，需出臺相關政策法規來應對這種新業態監管。”傅偉華說。

面對新業態，上海市食品藥品監管部門堅持包容審慎的監管原則，力爭實現促進新業態發展和保障食品安全的平衡。傅偉華介紹，上海市制定了《上海市食品經營領域進一步深化“放管服”改革優化營商環境“十二條”措施》，在新業態監管中引入風險評估機制，完善許可管理方式，促進食品新業態合規有序發展。

熊貓星廚創始人李海鵬表示，熊貓星廚是連接餐飲從業者、外賣平臺和監管機構的第三方角色，面臨很多合規挑戰。令他欣喜的是，很多地方監管部門針對食品新業態都創新性地提出了有效的監管方法。例如，北京市公布了《北京市新增產業的禁止和限制目錄》(2018年版);上海市今年2月1日起施行的《上海市食品經營許可管理實施辦法(試行)》設置了“專業網絡訂餐”許可項目，對類似熊貓星廚這種專業做外賣的食品新業態進行了合規規定，并提出了相應的食品安全管理要求。

新思考

“食品新業態滿足了人民對美好生活的需要，應鼓勵支持食品新業態，但同時要守住食品安全底線，將其納入管理，促進其規范、安全發展。”傅偉華表示，規范食品新業態應著力于改革創新，而改革應不拘泥于現有法律體系，創新不拘泥于現有法律條款，發展不拘泥于現有法律缺失。比如，基層許可受理部門遇到新業態沒有審查標準時，不能簡單說“不”，而是要加強政策回應。傅偉華進一步解釋說：“對于風險低的新業態要采取審慎監管的措施;對于風險較高的或者有新的風險點的業態，要針對關鍵風險點提出許可監管要求，引入風險評估機制;對于不符合法律法規的，或者難以管控食品安全風險的，應暫時不予市場準入。”他認為，對食品新業態應始終堅持科學監管理念，實施智慧化、精細化監管。

“共享廚房是最近興起的一種新業態，主要包括食品安全過程控制、餐飲加工配送、就餐場所等餐飲服務經營的共享。”北京市食品藥品監管局法制處李明揚表示，共享廚房食品安全過程控制的鏈條比較復雜，目前法律法規對共享廚房尚缺乏系統性規定，未來應考慮進一步調研共享廚房的不同模式，并出臺有針對性的法規政策。

對于共享廚房的市場準入，李明揚認為，從食品安全角度考慮，僅提供就餐場所和就餐工具、不從事實質性食品經營活動的共享廚房，不需要納入許可管理;而對提供自制食品銷售、從事實質性食品經營活動的共享廚房，則應取得食品經營許可證，納入監管范圍。

李明揚介紹，北京市食品藥品監管部門正在推進信用監管和“處罰到人”等措施，對違法違規經營行為可以起到更好的震懾作用。另外，監管部門還會對行業協會、第三方平臺的經營狀況進行定期和不定期評價，對有嚴重食品安全違法行為、逃避行政處罰、存在嚴重食品安全隱患的經營者，及時停止經營網頁展示，執行信用約束措施。

新模式

“監管者要轉變理念，把平臺作為食品安全社會共治的重要力量。”中國法學會食品安全法治研究中心研究員劉金瑞表示，網絡餐飲服務食品安全的治理要貫徹線上線下協同治理原則。他認為，網絡餐飲以線下餐飲商戶為基礎，針對線下餐飲商戶獲證難等問題，應加強分類研究和管理，積極推進小餐飲登記備案等制度。新修訂《食品安全法》規定了第三方平臺的許可證審查義務，未來應加強政府食品經營許可數據系統的建設和共享，以促進第三方平臺更好地履行這些義務。

“互聯網+食品業態”的發展對監管模式提出了挑戰，如何加強政府和平臺的合作成為重要課題。劉金瑞表示，美團點評通過加強與監管部門的協作，利用大數據開發天網、天眼、天行等系統來保障餐飲服務食品安全，是很好的嘗試，值得進一步推廣探索。

李明揚表示，針對食品新業態的法律規制還應當提倡食品品質的進一步提升，可以通過更加完善、優化的食品安全管理體系推進技術和設備升級，打造更好的餐飲服務消費體驗。目前，北京正在倡導打造可視化廚房，即向消費者直接展示餐飲服務的操作過程，既為消費者帶來良好的餐飲服務體驗，同時也確保消費者的知情權和監督權。