智慧城市概念太大，恰似一個筐，智能家居、智能電網、智能交通、智能水務、智慧物流等等都能往里放。可以說，隨著智慧城市的建設，與市民生活相關的應用都會變得更加智慧。當然，眾多的應用存在一定的共性，本期我們選擇食品溯源這個點作為討論對象，期待能給業界帶來價值以及更多的思考。

食品追溯標準規范待完善

上世紀90年代以來，美國、歐盟等通過立法要求食品生產企業建立食品可追溯體系。歐盟成員國及部分發展中國家在上世紀70年代就開始重視食品可追溯體系的研究問題，從政府機構到消費者群體，都在致力于在食品生產和食品供應鏈中應用可追溯測量方式，并已進行了廣泛深入的研究和應用。許多國家均建立了產品追溯系統，加拿大、美國和日本也引入了全程標識追溯系統。

隨著食品工業的不斷發展以及人們對食品安全要求的不斷提高，可追溯系統的應用范圍也不斷擴大至食品生產鏈的每一個環節。我國目前也已加強了食品可追溯系統的建設。不過，還存在一些瓶頸。以肉菜追溯為例，還需要在多個方面下工夫。

缺乏完善法規依據

與其他體系欠銜接

歐美等發達國家都是率先建立食品可追溯體系，規范市場。我國在食品安全追溯體系領域沒有相關的法律法規支撐，需要結合我國實際情況，構建可追溯法律基礎。

歐盟已經出臺了一系列相關法律法規，要求在歐盟國家銷售的牛肉制品和生鮮水果、蔬菜包裝、標簽都要具有可追溯功能，以保證飲食安全衛生。我國關于食品的質量、衛生等方面的各類標準有很多，但進行質量追溯的標準或法規幾乎空白，同時食品生產經營企業、業戶對加入追溯體系積極性不高。法律法規沒有強制要求，導致了推動食品安全追溯體統阻力重重。當市場產品質量出現問題后，很難進行質量問題的溯源。

另外，可追溯系統不是孤立的，它需要與其他質量管理體系結合才能發揮作用。目前，國際上通用的確保食品安全實施方法是HACCP、GMP和IS09000，都只是控制食品加工過程中安全問題的有效方法，但缺少將整個供應過程鏈接起來的手段。GMP是食品加工基本要求，是有效實施HACCP和可追溯基礎。HACCP是通過過程控制以保證質量安全的方法，可追溯體系的核心是為保證食品安全而保持的記錄系統。食品可追溯體系能增加生產鏈透明度，提高消費者放心程度。HACCP、GMP和IS09000等質量管理技術體系的共同點，是都需要一個有效記錄系統，因此，可追溯體系與HACCP、GMP和IS09000結合實施才能更好地發揮各自作用。

體系成本高

標準和意識待加強

我國當前大部分食品生產者的經營規模小且分散、組織化程度低，信息化水平低，很難實現對食品供應鏈內每一個環節節點的監控。如果對眾多分散的食品生產經營者的產品記錄進行逐一審核、備案并建立信息化平臺，成本將會相當可觀。

食品包裝、標簽是建立追溯重要條件之一，沒有包裝和標簽標志，追溯體系的信息就無從依附。

以肉菜為例，肉類蔬菜是“菜籃子”中的大品種，消費量大，但流通的組織化、包裝化水平不高，容易在食品安全上出現問題，而且不易查找源頭。在建立追溯體系的同時，需要通過信息化改造、加強市場引導等手段，改善流通基礎設施，提高流通現代化水平，帶動食品生產加工的標準化、規范化。

另外，食品可追溯體系的建設涉及環節眾多，各環節對食品安全追溯意識不足。食品可追溯體系包括生產、物流、消費、監管等方面，只有各方面無縫銜接，才可能使消費者看到食品的可追溯載體實現“環環相扣”，相關部門才能在必要時對問題產品一查到底，消費者也能在第一時間獲得保障自身利益的信息。

但要實現這一點并不容易，每個環節的責任人對可追溯體系的認知程度并不相同，各環節的可追溯工作還有待加強。這些不僅需要監管部門的督查整改，更需要經營者知道可追溯的重要性，認可并參與到這一制度的建設中。

SAP中國區消費品行業首席專家楊元慶

食品溯源有三個重要環節

由于眾所周知的三聚氰胺事件、塑化劑事件及瘦肉精事件，國人現在對食品行業的乳制品、白酒、肉制品行業的質量安全問題格外關注，國家也嚴格要求將產品的追溯提到法規層面。筆者自2011年起，在國內一線奶液及肉制品企業有了較長時間的調研與合作。通過同以上企業的合作，筆者在實物層面發現，建立一套完整的追溯體系是有很大挑戰的，需要重點做好三個環節。

有效監控源頭

食品追溯體系首先需要厘清追溯的起點在哪里?無論是奶液企業還是肉制品企業，都只是產品的加工方，而不是原材料生產者。奶液來自于飼養的奶牛，肉制品來自于飼養生豬等。無論是三聚氰胺還是瘦肉精，毒物本身都不來自加工企業，而是在動物體內時就已經種下了“毒”。無論從法理的角度，還是從毒物尋源的角度，都需要在動物體內時就開始追溯。如果僅僅從工業企業開始追溯，則將食品安全的源頭責任“后移”至加工企業，對于整個產業鏈杜絕安全風險是不夠的。

因此，現在亟須在農產品原料收購環節，建立一套安全有序的監控體系，政府需要與企業一起，投入財力物力，建立商品豬、商品奶的可靠原料收購體系。在肉豬收購進廠之前實施“每頭必檢”的行業規范，原奶收購也細化到每頭奶牛產奶的實時檢驗，降低事后追溯案例的發生概率。同時，由于食品安全案件所帶來的惡劣安全影響，需要依托原料農產品收購的檢測數據，依法嚴懲故意添加有毒物質牟利的行為。

提高加工工藝

以奶粉產品為例，一頭奶牛所擠的原奶，只要離開了動物身體之后，就會存貯于工業化器具之中，并與不同奶牛所產牛奶混合裝運，在進入廠區進行工業加工流程中，作為液體的牛奶必定會與原超過單體奶牛產奶量成百上千倍的原料奶混合，并加入食品添加劑。同樣，在肉制品加工企業中，表現為肉醬等“中間流質”產品，同樣有大面積混合加工的情況。對現代食品企業來說，企業必須克服大量原料混合加工的天然困難，最大限度分清產品的原料批次，加強流程精細管控，提升廠內產品的質量檢測、回溯能力，來避免加工環節的安全風險。

同時，一個實時監控的質量檢測體系必須能在生產過程中立即報警，改變質量事后檢測的做法，成為生產流程的“紅綠燈”，一旦發現質量隱患，立即停產檢查。這樣既能降低風險，也會減小因質量損失帶來的危害。通過工藝手段信息化水平的提高，在這方面龍頭企業正在快速提高能力。

使流通體系更透明

歷經多次質量事件，嬰幼兒奶粉的加工企業在最終成型的商業制成品出廠時，都可以提供二維碼追溯信息。同理，在肉制品加工過程中，分離的固體肉制品，或利用打散肉制品的肉漿所制作的肉腸等加工品，都將因以廠家作為唯一責任方，廠商也會在最終成品包裝物上提供二維碼追溯信息。因此，若產品在最終消費者手上出現質量安全問題時，可以通過“逆向追溯”，了解到生產該包產品的工廠、批次等相關問題。現在這方面的工作在食品公司都已建立。

但是若考慮召回同批次有問題的其他產品時，則需要生產廠家對整個流通體系有較高水平的“正向追溯”——即廠家需要清晰掌握產品出廠后經過經銷商到達消費者的全過程。這遠不是個技術問題，需要各級經銷商及終端都與它的上級分享完整真實的銷售數據及產品流向。在市場競爭環境下，各消費品企業明確掌握終端信息，成為建立食品追溯系統的關鍵環節。當然，清晰掌握終端消費者的信息，不但帶來安全價值，也會為企業帶來切實的銷售價值。