據(jù)報道，日前，海底撈將在餐飲行業(yè)內(nèi)率先引入視頻通信系統(tǒng)，可以實現(xiàn)人們在火鍋旁的團(tuán)圓相聚。面對這種超乎尋常的創(chuàng)新模式，許多網(wǎng)友驚呼“人類已經(jīng)無法阻止海底撈了”。的確經(jīng)歷過“勾兌門”之后海底撈似乎并沒有因此一蹶不振，反而大行宣傳之道。各大店面更加紅火。
食品餐飲企業(yè)無論用哪種方式擴(kuò)大自己的影響力都無可厚非，但是看完下面這則消息，那些大型食品餐飲企業(yè)到底該如何做，就應(yīng)該反思反思了。
遼寧錦州市一家川菜館為了展示行業(yè)誠信，在包房和大廳里安上了監(jiān)控電視，直接可以看到原本神秘的廚房，廚房內(nèi)部景象一覽無余，廚師做菜的全過程，都可以看見。廚房變成透明的了。該餐館經(jīng)理對記者解釋：“我們這么做，可能會少賺點兒錢，但是，卻可以賺來品牌，可以賺來良心，這是做生意的人最起碼的底線。”
聽到這句話不知道那些打著誠信經(jīng)營卻不斷曝出丑聞的餐飲巨頭們是否也敢嘗試一下把后廚變成透明的，讓一切違規(guī)操作在視頻監(jiān)控下仔仔細(xì)細(xì)的曬一曬。是否也應(yīng)該學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)如何提升企業(yè)內(nèi)部管理，提升企業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而不是把大把大把的錢花在廣告上。
從2008年，河北三鹿“三氯氰胺”事件重創(chuàng)中國奶制品行業(yè)，到2010年，浙江省溫州市制售病死豬肉案。再到2011年3.15晚會，央視報道雙匯出售用含瘦肉精的飼料喂養(yǎng)的生豬豬肉，以及近段時間“地溝油”事件。不難看出人們的生活水平是提高了，但食品安全問題卻曝光不斷。這些曝出的食品安全問題，一次又一次的揭露著食品加工、餐飲行業(yè)的潛規(guī)則，一次又一次撞擊著人們對這個社會認(rèn)知的底線。尤其是今年有關(guān)“地溝油”的問題再一次引起社會的強(qiáng)烈關(guān)注，有報道稱，國人每吃10頓飯就可能有1頓碰上地溝油，再加上我國缺乏關(guān)于“地溝油”檢測標(biāo)準(zhǔn)，更加劇了人們的恐懼感。
其實我們仔細(xì)分析食品生產(chǎn)加工的過程，可以很容易的發(fā)現(xiàn)哪些環(huán)節(jié)會出現(xiàn)問題。
我們以豬肉為例。首先是食品原料生產(chǎn)過程，在農(nóng)戶喂養(yǎng)生豬的過程中，如果缺失監(jiān)管，農(nóng)戶為利益驅(qū)使容易在豬飼料中添加有害人體健康的添加劑。
然后在生豬屠宰加工過程中，屠宰加工廠如果缺失必要的監(jiān)控手段以及檢驗檢疫手段，容易造成病豬肉流入市場。
再次在食品加工或者餐飲行業(yè)中，對豬肉加工制熟過程中，如果缺失監(jiān)控手段，企業(yè)為了自身利益有意增加豬肉光澤和口感，很容易添加各類防腐劑或者添加劑。
最后，在餐飲行業(yè)或者家庭中剩余的餐廚垃圾，政府如果缺失監(jiān)控手段，不進(jìn)行統(tǒng)一處理，就會致使一些唯利是圖的人收購餐廚垃圾用于喂豬或提煉成“地溝油”。
通過以上分析，可以很清晰的發(fā)現(xiàn)食品安全問題產(chǎn)生的環(huán)節(jié)，這樣政府管理部門可以有的放矢進(jìn)行管理。但是實際上政府管理部門僅僅通過抽查檢驗或者事后處罰等監(jiān)管手段，并不能達(dá)到預(yù)防食品安全問題的目的。政府管理部門只有利用法律、科技等手段綜合立體監(jiān)管才能起到保障食品安全的作用。
目前，我國對食品安全采取分段監(jiān)管方式，涉及監(jiān)管職責(zé)的委辦局等單位名目繁多。容易造成重復(fù)監(jiān)管或者責(zé)任不清的問題。同時有關(guān)食品安全方面的檢測標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善。以地溝油為例，我國還缺少地溝油鑒別檢測的標(biāo)準(zhǔn)。只是最近衛(wèi)生部才全力組織科研攻關(guān)研究鑒別“地溝油”檢驗方法。完善法律法規(guī)，建立食品安全相應(yīng)檢測標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)前保障食品安全當(dāng)務(wù)之急。
當(dāng)前，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)風(fēng)生云起。物聯(lián)網(wǎng)，顧名思義就是“物物相連的互聯(lián)網(wǎng)”，是通過射頻識別（RFID）、紅外感應(yīng)器、全球定位系統(tǒng)、激光掃描器等信息傳感設(shè)備，按約定的協(xié)議，把任何物體與互聯(lián)網(wǎng)相連接，進(jìn)行信息交換和通信，以實現(xiàn)對物體的智能化識別、定位、跟蹤、監(jiān)控和管理的一種網(wǎng)絡(luò)。把物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用于食品安全管理，為所有食品建立“電子檔案”，動態(tài)收集其在整個食品供應(yīng)鏈中的流動信息，實現(xiàn)可追溯，位置可跟蹤，當(dāng)我們購買到某一樣食品的時候，我們可以明確得知它的真實“身份”，它的生產(chǎn)者，加工者以及運(yùn)輸者。這樣一方面可以對食品生產(chǎn)加工者起到震懾作用，另一方面在發(fā)現(xiàn)問題食品的第一時間可以實現(xiàn)主動控制，將危害降至最低。
同時在對地溝油產(chǎn)生的源頭--餐廚垃圾處理的過程中，政府部門可以引進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，對餐廚垃圾收運(yùn)、處置全程進(jìn)行技術(shù)監(jiān)控，掌握運(yùn)輸流向和末端處置情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。
物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用于食品安全管理方面已經(jīng)有了成功的案例，2008年北京奧運(yùn)會，2010年上海世博會都已經(jīng)出現(xiàn)了食品安全追溯系統(tǒng)，政府部門可以進(jìn)一步升級食品安全追溯系統(tǒng)，建立統(tǒng)一的城市食品安全追溯平臺，保障食品安全。
除物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)之外，通過視頻監(jiān)控技術(shù)對于推廣食品安全信息化網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管也是有效途徑之一。利用視頻監(jiān)控對食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、消費領(lǐng)域進(jìn)行有效監(jiān)控，可以起到對食品生產(chǎn)加工過程中不法行為進(jìn)行震懾。
例如，文章開頭提到的川菜館利用視頻監(jiān)控還自身清白，就是為了避免因為“口水油”問題波及餐館生意。上海徐匯區(qū)，北京海淀區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了利用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控監(jiān)管餐飲企業(yè)后廚，確保食品達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2010年5月，針對此前在順德備受關(guān)注的“地溝油”事件，廣東順德飲食協(xié)會推出“透明廚房”計劃，號召會員單位加入。“透明廚房”是指將視頻監(jiān)控安裝到廚房內(nèi)，實況直播順德菜制作全過程。坐在餐館包房可以直接點擊廚師烹飪的實況過程，還可以選擇安裝在不同位置的攝像頭直接看到上菜的全程。同時，該協(xié)會還呼吁政府建立統(tǒng)一的廢品油回收機(jī)構(gòu)，以保證食品安全。
食品安全問題最終解決需要靠企業(yè)的誠信。企業(yè)要首負(fù)其責(zé)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)是食品安全的第一道防線，是食品安全的主體，安全放心的食品是生產(chǎn)出來的，不是監(jiān)管出來的。企業(yè)自身要扭轉(zhuǎn)錯誤觀念，企業(yè)如果要長期生存下去必須注重產(chǎn)品信譽(yù)，承擔(dān)食品安全應(yīng)有的責(zé)任，做到自律自查，堅決杜絕不安全食品流到人們的餐桌上去。
“民以食為天，食以安為先”，只有保障食品安全，人們才能夠真正去除心里的陰影。充分享受到社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的福祉。
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